Sauce Choron
La sauce Choron est une variante de la sauce béarnaise, à laquelle on ajoute de la fondue de tomates. Cette sauce émulsionnée semi-coagulée chaude est idé
La sauce Choron est une variante de la sauce béarnaise, à laquelle on ajoute de la fondue de tomates. Cette sauce émulsionnée semi-coagulée chaude est idéale pour accompagner les viandes grillées, les poissons ou les œufs. Sa saveur riche et herbacée, rehaussée par la douceur de la tomate, en fait un incontournable de la cuisine française. La préparation de cette sauce nécessite une certaine technique, mais le résultat en vaut la peine. Elle doit être préparée et servie immédiatement.
Temps
1 h. =
30 min. +
30 min.
Ustensiles
1 couteau2 casseroles1 bol1 fouet
Ingrédients pour 4 parts
- 200 g. tomates
- 0.25 c. à c. sel marin
- 1 c. à s. eau
- 2 échalotes
- 3 jaunes d'oeuf
- 0.25 c. à c. poivre blanc
- 2 c. à s. cerfeuil
- 2 c. à s. vinaigre de vin blanc
- 2 c. à s. estragon
- 200 g. beurre clarifié
Etapes
- Préparer la fondue de tomates : monder, épépiner et concasser les tomates. Les faire cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à obtenir une compotée.
- Émincer finement les échalotes.
- Dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, l'eau, le sel, le poivre blanc et les échalotes émincées. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Filtrer la réduction et la verser dans un bol.
- Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter énergiquement.
- Placer le bol au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
- Retirer le bol du bain-marie et incorporer progressivement le beurre clarifié fondu, en fouettant constamment.
- Ajouter la fondue de tomates, l'estragon et le cerfeuil hachés. Mélanger délicatement.
- Servir immédiatement.