Omble Chevalier, fumet corsé au safran des Îles, compressée de céleri muscavado de Maurice
Une recette raffinée d'omble chevalier, avec un fumet parfumé au safran et une compressée de céleri au muscavado. Un plat gastronomique pour une expérience
Une recette raffinée d'omble chevalier, avec un fumet parfumé au safran et une compressée de céleri au muscavado. Un plat gastronomique pour une expérience culinaire unique.
Temps
4 h. 45 min. =
1 h. +
45 min. +
3 h.
Ustensiles
1 couteau2 casseroles1 passoire1 mixeur1 four1 bol1 pinceau1 feuille d'aluminium1 chalumeau1 cocotte1 emporte pièce
Ingrédients pour 6 parts
- 1 c. à c. sel marin
- 1 c. à c. poivre noir
- 15 g. safran
- 2 c. à s. pur sucre de canne
- 1 c. à c. noix de muscade en poudre
- 1 citron vert
- 1 céleri
- 4 c. à s. sauce soja
- 6 filets d'omble chevalier
- 3 c. à s. huile sésame grillée
- 2 c. à s. vinaigre de vin blanc
- 30 ml. crème fleurette
- 15 graines de coriandre
- 20 ml. fumet de poisson
- 0.5 feuille de coriandre
- 20 g. sciure de hêtre
Etapes
- Désarêter les filets d'omble chevalier.
- Pour la marinade, mélanger 1 cuillère à soupe de muscavado, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de sauce soja et un peu de zeste de citron vert.
- Laquer les filets, tapisser de quelques feuilles de coriandre et réserver au frais 3 heures.
- Éplucher et tailler le céleri-rave en deux. Couper la première moitié en petits dés.
- Mettre les dés de céleri dans une casserole avec un peu d'eau, 1 dl de crème, du sel et un peu de noix de muscade. Cuire à feu doux sous couvercle pour faire une purée et mixer très fin.
- Tailler en fines tranches la deuxième moitié de céleri.
- Dans une casserole large, chauffer 1 dl d'eau, 1 cuillère à soupe de muscavado, 3 cuillères à soupe de sauce soja, un peu de sel et les queues de coriandre fraîche. Cuire sous couvercle pour obtenir une cuisson fondante.
- Égoutter les tranches et réduire le jus à glace.
- Dans un emporte-pièce, tapisser en strates: une couche de tranches de céleri, un peu de jus de cuisson, une cuillère de purée et ainsi de suite.
- Réserver au frais.
- Chauffer à feu doux le fumet, la crème, le safran, les baies de coriandre et les restes de coriandre frais. Réduire de moitié, filtrer et garder au chaud.
- Chauffer les mille-feuilles dans les emporte-pièces au four.
- Chauffer une cocotte en fonte à blanc, déposer la sciure et brûler au chalumeau, poser une feuille d'aluminium dessus, puis les filets d'omble. Refermer le couvercle, couper le feu et laisser tirer.
- Dresser l'ensemble.