Pains à burger Tangzhong

Etapes

1. Mélanger le lait et la farine dans une casserole moyenne. Placer sur feu moyen et cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte. Retirer du feu et transférer dans le bol d'un robot culinaire.
2. Ajouter le lait froid et mélanger, en vérifiant avec votre doigt qu'il ne soit pas plus chaud que tiède (le lait froid devrait refroidir suffisamment le tangzhong chaud). Ajouter le sucre, la levure, le lait en poudre, le sel, l'œuf et la farine. Transférer dans le robot culinaire et équiper du crochet à pâte.
3. Mélanger la pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique et qu'elle se détache des parois du bol, environ 12 à 15 minutes. Ne paniquez pas, car elle est collante - si vous l'avez faite au poids, tout ira bien. Réglez une minuterie et éloignez-vous du robot si nécessaire. Si après ce temps, elle ne se rassemble vraiment pas et que vous êtes inquiet, ajoutez de la farine une cuillère à café à la fois jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
4. Ajouter le beurre et mélanger pendant 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit incorporé. La pâte doit être lisse et élastique et réussir le test de la fenêtre.
5. Retourner la pâte sur une surface et fariner très légèrement si nécessaire pour former une boule serrée à l'aide d'une spatule de comptoir. Transférer dans un bol graissé et couvrir le bol d'une pellicule plastique.
6. Placer la pâte dans un endroit chaud et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure et demie.
7. Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée. Si vous utilisez des anneaux pour vos petits pains (j'ai utilisé des anneaux de 100 mm pour des petits pains de 90 g), graissez-les légèrement.
8. Diviser la pâte en 9 portions égales, pesant chacune environ 90 g. En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, aplatir le morceau de pâte, puis le replier en boule, puis retourner la boule côté couture vers le bas et la rouler en boule serrée en formant une « griffe » avec votre main, en utilisant la tension du comptoir pour rouler la pâte fermement. Placer sur le côté et couvrir légèrement d'une pellicule plastique. Répéter avec les morceaux de pâte restants, en regroupant les boules sur votre comptoir en laissant un peu d'espace entre elles pour qu'elles ne se touchent pas.
9. Laisser reposer les petits pains pendant 10 minutes, puis les rouler rapidement pour les resserrer. Les placer dans les anneaux préparés ou espacés sur les plaques de cuisson. Ils lèvent beaucoup, alors assurez-vous qu'ils soient suffisamment espacés - vous pouvez en faire 5 sur une plaque et 4 sur l'autre. Sinon, vous pouvez les espacer plus près afin qu'ils cuisent en se touchant.
10. Couvrir les petits pains soit avec un couvercle, soit d'une pellicule plastique légèrement graissée, soit placer une deuxième plaque de cuisson à l'envers sur le dessus pour faire office de couvercle. Laisser les petits pains lever à nouveau pendant environ 1 heure et demie. Vous voulez qu'ils gonflent et doublent de volume, et lorsque vous appuyez légèrement sur l'un d'eux, il devrait laisser une petite indentation qui ne rebondit pas tout à fait. Voir les images pour voir à quoi ils ressemblent juste après avoir roulé et ensuite levés. N'oubliez pas que le temps de levée dépend de votre environnement, alors fiez-vous à l'aspect de la pâte plutôt qu'à un temps de levée.
11. Lorsqu'il reste environ 20 minutes de levée, préchauffer le four à 185 °C. Badigeonner les petits pains de dorure. Si vous faites cuire dans des anneaux, badigeonnez uniquement ce qui est exposé, si vous faites cuire des petits pains nature, badigeonnez également les bords. et cuire au four pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond. Retirer du four et retirer les anneaux si vous en utilisez.
12. Laisser refroidir sur les plaques pendant 10 à 15 minutes, puis transférer sur une grille et laisser refroidir complètement. Les petits pains se froisseront légèrement en refroidissant et si vous avez utilisé les anneaux, le bord peut ne pas rester complètement droit et peut se replier un peu sur lui-même - cela est dû au fait qu'ils sont très mous et est tout à fait normal.