Cremă Engleză
Crème anglaise este un sos clasic, fin și parfumat pentru desert, făcut din lapte, gălbenușuri de ou, zahăr și vanilie. Această preparare delicată nece
Crème anglaise este un sos clasic, fin și parfumat pentru desert, făcut din lapte, gălbenușuri de ou, zahăr și vanilie. Această preparare delicată necesită o atenție specială în timpul gătitului pentru a evita coagularea ouălor. Crème anglaise este ideală pentru a însoți multe deserturi, cum ar fi prăjituri, fructe poșate sau insule plutitoare. Textura sa netedă și aroma de vanilie o fac un element de bază al patiseriei franceze. Stăpânirea preparării sale este esențială pentru orice cofetar. Poate fi aromatizată cu cafea, cacao, caramel sau alcooluri.
Timp
45 min. =
25 min. +
20 min.
Ustensile
1 spatula1 cratita1 tel
Ingrediente pentru 6 porții
- 230 mg. zahăr
- 1 L. lapte integral
- 50 ml. rom
- 50 mg. cacao
- 30 ul. cafea
- 1 baton de vanilie
- 9 gălbenuși
Trepte
- Pregătiți postul de lucru cântărind, măsurând și verificând ingredientele.
- Puneți laptele la fiert într-o rusă sau într-o cratiță mare.
- Desfaceți păstaia de vanilie în două pe lungime și adăugați-o în lapte.
- Clarificați ouăle.
- Bateți gălbenușurile cu zahărul într-un bol din oțel inoxidabil folosind un tel pentru sos timp de unu până la două minute. Nu lăsați zahărul în contact cu gălbenușurile fără a amesteca.
- Turnați treptat o parte din laptele clocotit peste gălbenușurile bătute, amestecând cu telul pentru a evita o posibilă coagulare a gălbenușurilor.
- Puneți amestecul înapoi în tigaie.
- Spălați și clătiți bolul. Acesta va fi folosit din nou pentru a strecura crema.
- Gătiți crema 'à la nappe' punând tigaia înapoi pe foc foarte mic, amestecând continuu cu o spatulă. Aduceți amestecul foarte încet la o temperatură apropiată de 85 până la 90 °C. Imediat ce dispare pelicula fină spumoasă, verificați gradul de gătire al cremei.
- Verificați gradul de gătire al cremei ridicând puțină cremă cu spatula, înclinând-o ușor și trăgând o linie orizontală cu degetul. Trecerea degetului trebuie să rămână clar vizibilă.
- Scoateți imediat crema de pe foc și strecurați-o printr-o sită căptușită cu tifon.
- Răciți rapid crema punând bolul într-un alt recipient cu gheață pisată și amestecând-o regulat în timpul răcirii. Această operațiune previne formarea unei pielițe și regulează răcirea.
- Utilizați crema imediat sau păstrați-o într-un mediu refrigerat la +3 °C maximum.