Sauce mayonnaise
L'Art de l'Émulsion La mayonnaise, émulsion froide emblématique de la cuisine française, tire son nom soit de Mahon (Minorque) après une victoire du Du
L'Art de l'Émulsion
La mayonnaise, émulsion froide emblématique de la cuisine française, tire son nom soit de Mahon (Minorque) après une victoire du Duc de Richelieu en 1756, soit de la ville de Bayonne. Cette préparation repose sur un principe scientifique fascinant : la lécithine des jaunes d'œufs permet l'union stable de l'eau et de l'huile, normalement incompatibles.
Sa texture onctueuse et son goût subtilement acidulé en font la base de nombreuses sauces dérivées : l'aïoli provençal, la rouille méditerranéenne, la sauce tartare ou cocktail. Malgré sa richesse en lipides, elle apporte des vitamines A, D, E et B12 grâce aux jaunes d'œufs.
Pour réussir une mayonnaise parfaite, plusieurs facteurs sont essentiels : des ingrédients à température ambiante, une huile de qualité versée progressivement, et un fouettage régulier. Cette préparation, transmise de génération en génération, représente un véritable patrimoine culinaire qui mérite d'être préservé face aux alternatives industrielles.
La mayonnaise maison, qu'elle soit nature ou parfumée d'herbes et d'épices, offre une expérience gustative incomparable qui justifie amplement les quelques minutes d'attention qu'elle requiert.
Temps
20 min. =
20 min.
Ustensiles
1 bol1 fouet
Ingrédients pour 8 parts
- 0.25 c. à c. sel marin
- 200 ml. huile de tournesol
- 2 jaunes d'oeuf
- 0.25 c. à c. poivre blanc
- 1 c. à s. vinaigre de vin blanc
Etapes
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, le sel et le poivre blanc.
- Ajouter le vinaigre de vin blanc et mélanger.
- Verser l'huile de tournesol progressivement, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une émulsion stable et une sauce onctueuse.
- Servir frais avec des crudités, des œufs, des poissons, des viandes froides ou des sandwichs.