Pâte à pizza de NY
La pâte à pizza de New York est réputée pour sa texture fine et croustillante. Cette recette traditionnelle utilise un pétrissage vigoureux pour développe
La pâte à pizza de New York est réputée pour sa texture fine et croustillante. Cette recette traditionnelle utilise un pétrissage vigoureux pour développer le gluten et une longue fermentation pour une saveur optimale. La cuisson sur pierre réfractaire est essentielle pour obtenir une croûte parfaitement dorée et croustillante.
Temps
3 h. 35 min. =
30 min. +
5 min. +
3 h.
Ustensiles
1 rouleau à pâtisserie 0 assiette plate1 film alimentaire1 bol
Ingrédients pour 2 parts
- 7.5 c. à c. sucre
- 7.5 c. à c. sel marin
- 562.5 g. farine
- 262.5 ml. eau
- 1.25 c. à c. levure boulangère sèche
- 12 ml. huile d'olive
Etapes
- Mélanger l'eau tiède avec le sucre et le sel dans un grand bol jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter l'huile d'olive puis la farine.
- Mélanger avec une cuillère pendant 1 minute.
- Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la presser pour former un cercle (la pâte sera assez sèche).
- Saupoudrer la levure uniformément sur la pâte.
- Pétrir la pâte pendant 12 minutes.
- Diviser la pâte en portions de 170 g pour les calzones, 283 g pour les pizzas de 23 cm, 510 g pour les pizzas de 30 cm et 709 g pour les pizzas de 38 cm (cette recette donne environ 964 g de pâte. Ajuster les quantités d'ingrédients en fonction de vos besoins).
- Façonner chaque portion en faisant glisser les paumes sur la partie supérieure de la pâte tout en courbant les doigts vers l'intérieur et en repliant la pâte vers le centre. Vous voulez obtenir une boule de pâte sans coutures visibles, sauf sur le dessous.
- Déposer les boules de pâte formées sur une plaque, couvrir d'un film plastique et laisser lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante pour les utiliser le jour même, ou conserver au réfrigérateur pour les utiliser le lendemain.
- Pour étaler la pâte, placer une boule de pâte sur une surface légèrement farinée et fariner légèrement le dessus. Utiliser le bout des doigts pour aplatir uniformément la boule de pâte. Travailler des bords vers le centre.
- Placer les deux mains à l'intérieur du bord de la pâte et étirer avec le bout des doigts et les paumes en maintenant une pression uniforme. Ou utiliser un rouleau à pâtisserie légèrement fariné pour étirer la pâte à la forme désirée.
- La cuisson des pizzas avec cette pâte doit se faire sur une pierre à pizza. L'utilisation d'une plaque produira une croûte très molle et pâteuse.
- Préchauffer la pierre à pizza dans le four à 260 °C pendant une heure avant la cuisson et la placer au milieu du four.
- Après avoir étalé la pâte, saupoudrer généreusement de semoule de maïs ou de semoule de blé dur sur une pelle à pizza (une palette en bois avec une poignée pour glisser la pizza dans le four) ou sur une planche à découper. La semoule de maïs permet à la pizza de glisser facilement sur la pierre.
- Après avoir garni la pizza, lorsque vous êtes prêt à la cuire, soulever un bord de la pâte et souffler légèrement de l'air en dessous. Cela permettra de décoller les zones collantes sous la pâte et de redistribuer la semoule de maïs. Secouer la pelle ou la planche à découper pour s'assurer qu'aucune partie de la pâte ne colle. Faire glisser délicatement la pizza dans le four.