Biscuit Joconde (Grande Quantité)
Le biscuit Joconde est un biscuit très léger et aérien, souvent utilisé dans l'Opéra ou comme base pour des entremets. Sa texture est proche de la génoise
Le biscuit Joconde est un biscuit très léger et aérien, souvent utilisé dans l'Opéra ou comme base pour des entremets. Sa texture est proche de la génoise, mais il contient de la poudre d'amandes. Cette version est pour une grande quantité.
Temps
32 min. =
20 min. +
12 min.
Ustensiles
1 mixeur 1 plaque de cuisson 1 fouet 1 papier cuisson
Ingrédients pour 40 parts
-
1.17 Kg. oeufs
allergène ! -
175 g. beurre
allergène ! - 230 g. sucre
- 5 g. sel marin
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900 g. sucre glace
allergène ! -
300 g. farine t45 allergène !
- 1 citron (100 g)
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900 g. poudre d'amandes
allergène ! -
770 g. blancs d'oeuf allergène !
-
20 g. blancs d'oeufs déshydratés allergène !
Instructions
- Préchauffer le four à une température appropriée pour le Biscuit Joconde.
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et une partie des œufs entiers dans le robot pâtissier. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange léger et mousseux.
- Tamiser la farine T45 et l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre semoule et les blancs d'œufs déshydratés. Incorporer délicatement cette meringue au mélange principal.
- Incorporer le beurre fondu tiède au mélange.
- Etaler la pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le biscuit soit doré et rebondisse légèrement au toucher.
- Laisser refroidir complètement le biscuit avant de le démouler et de le découper.
