Crème anglaise
La crème anglaise est une sauce dessert classique, onctueuse et parfumée, à base de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et de vanille. Cette préparation déli
La crème anglaise est une sauce dessert classique, onctueuse et parfumée, à base de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et de vanille. Cette préparation délicate nécessite une attention particulière lors de la cuisson pour éviter la coagulation des œufs. La crème anglaise est idéale pour accompagner de nombreux desserts, tels que les gâteaux, les fruits pochés ou les îles flottantes. Sa texture lisse et sa saveur vanillée en font un incontournable de la pâtisserie française. La maîtrise de sa préparation est essentielle pour tout chef pâtissier. Elle peut être aromatisée avec du café, du cacao, du caramel ou des alcools.
Temps
45 min. =
25 min. +
20 min.
Ustensiles
1 spatule1 casserole1 fouet
Ingrédients pour 6 parts
- 230 mg. sucre
- 1 L. lait entier
- 50 ml. rhum
- 50 mg. cacao
- 30 ul. café
- 1 gousse de vanille
- 9 jaunes d'oeuf
Etapes
- Mettre en place le poste de travail en pesant, mesurant et contrôlant les denrées.
- Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une grande casserole.
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et l'ajouter au lait.
- Clarifier les œufs.
- Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable en utilisant un fouet à sauce pendant une à deux minutes. Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans avoir mélangé.
- Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes.
- Remettre le mélange dans la sauteuse.
- Laver et rincer la calotte. Elle resservira pour débarrasser la crème.
- Cuire la crème «à la nappe» en remettant la sauteuse sur un feu très doux sans cesser de vanner à l'aide d'une spatule. Porter le mélange très doucement à la température voisine de 85 à 90 °C. Dès que la fine pellicule mousseuse disparaît, contrôler l’à-point de la cuisson de la crème.
- Contrôler l’à-point de la cuisson de la crème en soulevant un peu de crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.
- Débarrasser immédiatement la crème du feu et la passer au travers d’un chinois étamine.
- Refroidir rapidement la crème en plaçant la calotte dans une autre contenant de la glace pilée et la vanner régulièrement durant son refroidissement. Cette opération évite la formation d’une peau et régularise le refroidissement.
- Utiliser la crème immédiatement ou la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.