Coregon Alb, Supă Intensă cu Șofran din Insule, Țelină Presată cu Muscovado din Mauritius
O rețetă rafinată de coregon alb, cu o supă parfumată cu șofran și țelină presată cu muscovado. Un fel de mâncare gourmet pentru o experiență culin
O rețetă rafinată de coregon alb, cu o supă parfumată cu șofran și țelină presată cu muscovado. Un fel de mâncare gourmet pentru o experiență culinară unică.
Timp
4 h. 45 min. =
1 h. +
45 min. +
3 h.
Ustensile
1 cuțit2 cratite1 strecuratoare1 mixer1 cuptor1 bol1 pensulă1 foie de aluminiu1 blowtorche1 caserolă de gătit1 tăietor de prăjituri
Ingrediente pentru 6 porții
- 1 c. à c. sare de mare
- 1 c. à c. piper negru
- 15 g. șofran
- 2 c. à s. zahăr de trestie
- 1 c. à c. praf de nucșoara
- 1 lămâie verde
- 1 țelină
- 4 c. à s. sos soia
- 6 file de carbon arctic
- 3 c. à s. ulei de susan prajit
- 2 c. à s. oțet de vin alb
- 30 ml. frisca
- 15 seminte de coriandru
- 20 ml. supa de peste
- 0.5 frunza de coriandru
- 20 g. rumeguș de fag
Trepte
- Dezosați fileurile de coregon alb.
- Pentru marinadă, amestecați 1 lingură de muscovado, 2 linguri de oțet de vin alb, 3 linguri de ulei de susan, 1 lingură de sos de soia și puțină coajă de lămâie verde.
- Glazurați fileurile, tapetați cu câteva frunze de coriandru și dați la frigider timp de 3 ore.
- Curățați și tăiați țelina în jumătate. Tăiați prima jumătate în cubulețe mici.
- Puneți cubulețele de țelină într-o cratiță cu puțină apă, 1 dl de smântână, sare și puțină nucșoară. Gătiți la foc mic acoperit pentru a face un piure și amestecați foarte fin.
- Tăiați a doua jumătate de țelină în felii subțiri.
- Într-o cratiță mare, încălziți 1 dl de apă, 1 lingură de muscovado, 3 linguri de sos de soia, puțină sare și tulpinile de coriandru proaspăt. Gătiți acoperit pentru a obține o textură moale.
- Scurgeți feliile și reduceți sucul la o glazură.
- Într-o formă de inel, așezați în straturi: un strat de felii de țelină, puțin suc de gătit, o lingură de piure și așa mai departe.
- Dați la frigider.
- Încălziți supa, smântâna, șofranul, boabele de coriandru și restul de coriandru proaspăt la foc mic. Reduceți la jumătate, strecurați și păstrați cald.
- Încălziți mille-feuilles în formele de inel în cuptor.
- Încălziți o cratiță de fontă până devine fierbinte, puneți rumegușul și ardeți cu un arzător, puneți o foaie de folie de aluminiu deasupra, apoi fileurile de coregon. Închideți capacul, opriți focul și lăsați să se gătească.
- Asamblați și serviți.